Santalba Amaro, único vino seco elaborado en DOCa. Rioja con uvas pasificadas por el método ancestral de origen italiano Amarone

Ver el proceso de elaboración del vino AMARO es curioso a la par que mágico. Único en la DOCa Rioja elaborado por el método ancestral de origen italiano Amarone. Uvas de viñedos extremadamente viejos vendimiadas temprano y extendidas en camas de bambú para dejarlas secar y concentrar el azúcar.

Vivimos en pueblito de la Rioja Alta, cerca de Haro, llamado Gimileo. Nuestra tierra nos inspira cada día, pero a veces también encontramos grandes ideas fuera, como cuando se nos ocurrió probar a elaborar un vino siguiendo una tradición italiana y acabamos produciendo uno de nuestros vinos más especiales: el vino Amaro. Somos una bodega familiar fundada en 1998 regentada por Laura y Roberto Ijalba. Ambos hemos retomado el relevo de nuestro padre Santiago, quien lleva 54 vendimias a sus espaldas. Seguimos fieles a la tradición y, sin que se pierda la seña de identidad de nuestro origen, queremos dejar nuestra impronta en los vinos del futuro. La mayoría de la uva con la que elaboramos los vinos de la bodega procede de viñedos que están a 15 minutos en tractor, en Gimileo, Briones y Ollauri.

Las uvas tempranillo del Santalba Amaro crecen en viñedos extremadamente viejos vendimiadas temprano en septiembre, pero no es hasta mediados de noviembre (a veces diciembre, depende de la evolución de la uva) cuando comenzamos a elaborar este vino. Durante semanas, los racimos han estado esperando, con calma, reposando en el secadero sobre camas de bambú colocadas de manera manual creando pisos y un pasillo de uvas que van pasificándose de a poco.

¿Y cómo surgió la idea de realizar un Amarone a la riojana? Casi el 80 por ciento de la producción de la bodega va a exportación, y eso conlleva que tanto Santiago en su momento como ahora Roberto viajemos por todo el mundo. En esos viajes, dada nuestra curiosidad innata, probamos nuevos vinos, aprendemos y conocemos historias de viticultores de otros territorios. En una cena Santiago llevó un Amarone de Valpolicella, zona vitivinícola de Verona (Italia), y cuando conocimos su método de elaboración nos preguntamos: “¿y si probamos a hacer lo mismo, pero aquí en Rioja?”.

En vez de seguir el método bordelés nos retamos a elaborar un vino siguiendo el método tradicional italiano. El primer intento fue en 2012. Destinamos 1.000 kilos de las uvas en este experimento, pero no salió bien. Fieles a nuestro empeño de elaborar vinos diferentes y sabiendo que no iba a haber mejor lugar para descubrir bien el proceso que visitando la tierra originaria donde se elaboraba el vino que nos había inspirado, fuimos a la zona norte de Italia y aprendimos hablando con sus bodegueros. El origen de este vino viene de la casualidad: una partida de uvas olvidada, que acabó pasificándose. Por aprovechamiento se vinificó… y hasta ahora.

“Para conocer los secretos de este tipo de vino elaborado con uva pasificada nos fuimos a Valpolicella, el valle de las muchas bodegas. Visitamos algunas como la nuestra, como Allegrini, pequeña y familiar, y Bussola, que produce vinos más de montaña. Queríamos aprender de los que saben, los veroneses, para entender cómo adaptar nuestro tempranillo a la pasificación como ellos hacen con la corvina veronese, el corvinone y la rondinella”.

Dos años más tarde, en 2014 nacía la primera cosecha del Amaro de Santalba. 3.100 botellas que fueron muy bien aceptadas por el mercado. Aun así, decidimos redondear más el vino, cambiamos la viña y buscamos la frescura de otras cepas. Dos cosechas desde entonces comercializadas con éxito, y dos más criando actualmente en bocoyes.

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SANTALBA AMARO

El vino Santalba Amaro está elaborado con uvas mayoritariamente tempranillo seleccionadas y vendimiadas de manera temprana y manual (en cajas de 12 kilos) en Gimileo. Provienen de viñedos centenarios, conducidos en vaso y de agricultura ecológica. La frescura que le ayuda a fermentar se compensa con el dulzor propio de la uva pasificada.

Antes de colocar las uvas en el secadero realizamos una segunda selección, para asegurarnos que todos los racimos están totalmente sanos. Los acomodamos sobre camas de bambú en un lugar ventilado y fresco para que se deshidraten y concentren el azúcar. Y después de dos o tres meses (depende de las uvas, de las condiciones climatológicas, de la evolución de la pasificación…) las retiramos poco a poco mientras van llenando bocoyes.

Quienes ven el proceso coinciden en que es muy curioso: mientras un trabajador de la bodega retira racimo a racimo las uvas pasificadas y las coloca en un bocoy, su compañero las va pisando de manera tradicional. La fermentación comienza gracias a una levadura seleccionada por la bodega italiana Masi, neutra pero que trabaja con grados un poco más elevados que otras levaduras convencionales. Por las características del Amaro, dada su problemática fermentación (su grado es superior que otros vinos convencionales, 15,5 al ser embotellado), es el único vino de Bodegas Santalba inoculado con levaduras.

Unos dos meses después, cuando tras la fermentación se llega a los 6-7 gramos de azúcar, el vino macera y es cuando emergen las peculiaridades dadas por la pasificación. Más del 30% se pierde por deshidratación. Entonces lo prensamos y entra en barrica de roble francés, donde descansa durante 15 meses.

SANTALBA AMARO, UN VINO PARA DISFRUTAR Y BEBER CON CALMA

En el mercado nacional cuenta con buena aceptación, pero el vino Amaro sobre todo encanta en mercados como el asiático o en países como Inglaterra o Alemania. La capacidad de envejecimiento de estos vinos no sigue los parámetros tradicionales. Tienen una vida muy larga y una evolución muy fina.

En copa es un vino cálido, intenso, untuoso, con cuerpo, una estructura potente y mucho volumen. Compotado y goloso, en olfato hay aromas a licor de cereza, higo negro, canela y salsa de ciruela, con notas de pimienta verde y chocolate. En boca surge la cereza negra, el higo, el azúcar moreno y el chocolate, con recuerdos que evocan al Kirsch. De capa intensa, profundo color negro y tonos tostados. Un vino para disfrutar, para beber con calma y sentir cada momento.

Santalba Amaro es uno de los vinos iconos que elaboramos aquí, en Bodegas Santalba. Contamos con un portfolio de referencias de incuestionable calidad, siendo muchos de ellos proyectos innovadores y diferentes. Producimos 400.000 botellas de vino al año dentro de la denominación DOCa Rioja.

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